鞭神老師
本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教
但是牛肉麵自然絕對不是台灣特有的。在《中國麵兵法》中提過講究「一清二白三紅四綠五黄」（一清是湯清、二白是蘿蔔白、紅是辣椒油紅、綠則是香菜、蒜苗綠、五黃是面條黃亮）的甘肅「蘭州牛肉麵」或是蘭州拉麵 。蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯麵，這種老湯麵煮牛肉時會放涼湯成為肉凍，這就是老湯，也是這種牛肉麵的靈魂所在。
清朝嘉慶年間太學生陳唯精在河南唸書期間，將這種牛肉麵作法教他來自甘肅東鄉族的同學馬六七，而且生活上資助他。後来馬六七把牛肉麵做法帶回入蘭州，而且開了麵店。他們的後人陳和聲、馬保子則統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。
馬保子是回民廚師，在民國4年的時候，家境清寒的他在家裡做了熱鍋牛肉麵，然後挑著擔子沿街叫賣。香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎，而他因此名聲大噪，後來在民國8年開了自己的店。而他的兒子馬傑三在民國14年接下這間店後，則努力地改進拉麵，務求湯「清」。
蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在30%以上才夠彈性。麵糰靜置時間長讓蛋白質充分吸水，也能讓更筋道。和麵時，水則必須分三次加入。先用60%－70%的水把麵糰用勁搓揉成「穗子」，然後灑20%的水再搓揉均勻，最後根據麵的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至麵糰滋潤。而加的水夏天用涼水，冬天則使用溫水。
餳，就是醒麵。冬天30分鐘以上，夏天30分鐘左右，目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼，目的是讓麵團彈性滋潤到不沾手就能拉開的程度，講究的是「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔，然後將麵糰放在麵板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺、再繼續握住兩端摔打的反覆過程，目的是讓麵糰內部市雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，又稱之為「順筋」。然後搓成長條，抹上少許油，就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。
而雖然酷愛麵條的豪爽漢子多偏好大寬麵和粗麵，但不管麵有多細，好吃而合格的的麵條必求其韌，亦即「有勁」，或「筋道」。煮好後在碗裡必須要能夠用筷子一撈又放下後，麵條能在碗裡保持直立的形狀片刻，能這樣「站一下」的麵條才能夠稱得上是碗好麵。
蘭州拉麵的粗細造型多樣，蘭州人認為剛是看一個人吃什麼樣的麵就可以看出性格與背景。「毛細」受女性喜愛，但要快吃，不然很快就會泡爛，毛細的直徑必須0.1公釐，麵胚滾圓後拉8手而成。最受歡迎的「細滴」約火柴棒粗細，直徑規定0.2公釐，麵胚滾圓後拉7手而成。年輕男性喜歡的有嚼頭、毛衣針粗細的「二細」，直徑0.3公釐，麵胚滾圓後拉5手而成。介於「細滴」和「二細」間的「三細」直徑為0.25公釐，麵胚滾圓後拉6手。
「韭葉」狀如其名，是給不喜歡吃圓麵的人準備的，寬0.5公釐，厚0.07公釐，麵胚則是壓扁後拉6手。容易入味的「薄寬」則受到老年人的喜愛，寬1.5公釐，厚0.1公釐，面胚壓扁後拉5手而成。「寬滴」寬度和「薄寬」差不多，但是比較厚。再來是「皮帶寬」，都是做粗活的人愛吃的，寬4公釐，厚0.15公釐，面胚壓扁後拉3手而成。「二柱子」比筷子略細一點，極有嚼勁，又被為雞腸麵。
至於湯，更是蘭州牛肉麵的靈魂，熬湯的肉之首選是產自甘肅和青海的氂牛肉，加上牛脊髓和棒子骨，一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外，每天煮下的湯還要留下一盆左右，稱之為老湯，然後第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。
蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵還有一個極大的不同之處，那就是牛肉只有少少幾片。因為蘭州牛肉麵的重點是喝湯和吃麵，湯清是其最精彩之處，完全沒有加任何醬油之類有色的調味料。而也因為要求湯清，其基本要求「一清二白三紅四綠五黄」中的三紅的油潑辣子，也就必須做到能夠漂在湯上，卻不與湯相混合，保持湯依然是清亮的程度。然後用筷子挑起麵條時，辣椒油才能附著在麵條上。
所以油潑辣子的做法要先將菜油燒熱，再冷卻到100度以下後，放入花椒粒、草果、薑等過油，然後撈出，再放入辣椒粉，用溫油，慢慢地加溫並慢慢地不停的用鏟子翻滾。
蘭州拉麵是中國西北回民比較多的省份的麵食，甘陜一帶吃牛羊肉的習慣也被回民帶到了傳統中。麵類是以豬肉料為主的河南、河北和山東各省（臊子麵、熗鍋麵、炸醬麵、打滷麵）。而羊肉泡膜傳到不習慣吃膜的河南就演化成了「河南羊肉燴麵」。
而回民吃牛肉麵的習慣帶到山東則出現了加了金針菜的「棗莊黃花牛肉麵」。一辣二麻三鮮的湖北的「襄陽牛肉麵」雖然不像蘭州牛肉麵一樣麵條多樣，但卻是用料最豐富，牛肉各部位的料最多、又最油濃湯厚的了。
據說一碗襄陽牛肉麵的牛肉可以做20碗蘭州牛肉拉麵，而其紅油湯是大骨湯與將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒小火至少煨制6小時而成。而且特點是早餐時還邊吃配著酒精度才2到3度糯米釀的白色襄陽黃酒喝。襄陽的牛肉麵除了賣牛肉麵外，都還會賣牛雜麵，牛油麵。不過堅持以其高油，高鹽，麻辣作為早餐的襄陽牛肉麵因為難以讓大多數人的胃接受，也因此使它始終走不出這個諸葛亮最後隱居的地方。
台灣許多論及台灣的川味牛肉麵的文章，都會強調四川原本是沒有牛肉麵的，而且台灣的川味牛肉麵是台灣原創的。但是其實國畫大師張大千念念不忘的，卻正是自己家鄉四川內江的牛肉麵。這道有「巴蜀小吃之首」的牛肉麵特點是麵條細滑、牛肉香與麻辣味濃。
而其中在討論重慶火鍋與成都火鍋那篇提到的「糍粑海椒」，這個是則是內江牛肉麵的關鍵部份。其它用料還有泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則有蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋等。再加上萵筍或香菜就是完美的一碗內江牛肉麵了。
因為有泡椒，所以吃起來是酸辣味。而台灣的川味牛肉麵店一定有的粉蒸肉也是內江小吃。內江有吃牛肉麵的源起，是因為它鄰近川菜中離不開的自貢井鹽的產地自貢，而生產井鹽需要大量的牛，因此取得牛肉容易。水煮牛肉這道四川名菜就是四川自貢的名廚范吉安在1930年代所創。
不過在台灣吃牛肉麵時把大量酸菜加進去湯裡是毀了整碗麵的陋習。川菜中的雖有酸湯肥牛，但那是用發酵過後的泡野山椒來短時間增補牛肉味道的料理法，有去腥解膩之效，但如果一大堆酸菜加在牛骨熬製的湯頭中自然是暴殄天物。
台灣的牛肉麵店裡的酸菜類似又稱泡酸菜的四川泡菜，與貴州酸菜的客家酸菜，和東北的酸菜用大白菜不同，用的是熟成的大芥菜，適合在吃到最後的時候再加一些爽口解膩。
另外，不管是蘭州牛肉麵、襄陽牛肉麵和內江牛肉麵，都是早餐一定要吃的。