人民网上海7月27日电 （记者 曹玲娟）哪些美食最有上海“腔调”？七月下旬，2016年上海市民文化节乡土大展，各区的10个区县文化符号陆续出炉，都是上海市民熟知的美食，有些甚至名扬海内外，每一道美食背后都有着悠久的历史和文化，凝聚着一代代守护者的心血，带着鲜明的本土特色，一丝丝散发出浓浓的乡愁味儿。我们跟着区县文化符号去寻找本土本区县的美食及其背后的故事。
本帮菜，上海平民的看家菜
发源于老城厢的上海本帮菜无疑是最有上海“腔调”的美食，上海老饭店、德兴馆、绿波廊等闻名的本帮菜老饭店都在黄浦区辖内，黄浦区当仁不让地将本帮菜评选为本区乡土文化符号。
本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点。上海老饭店掌门人、国家级非遗传承人任德峰曾为无数名人、国内外政要做过菜，他说：“只有先做好普通百姓吃的菜，才能做好总统的菜。”对他来说一个上海厨师的成就感就在于把普通的食材做出不普通的菜来。扣三丝，只不过用火腿、鸡脯、冬笋做原料，却能做出如此精致的美味来，整鸭配栗子、火腿等8种配料上笼蒸熟的八宝鸭香气四溢，滋味鲜美。火候和刀工成就了本帮菜的精致。
这些起于市井的平民菜式，融入了上海人的集体记忆，在五方杂处，各地美食云集的上海有着不可撼动的地位。“我们不存在传承问题。”任德峰说，本帮菜就在上海人的厨房里、味蕾中传下来了。任德峰十来岁从学徒开始在饭店做菜，做了四十多年成为厨艺大师，他还曾做过奶酪，“但怎么也做不出老外的那个味”，中间也学做过粤菜，“就是没有广东人做得好”，从此他一门心思只做本帮菜，他从自身经历和带徒经验中得出一个结论，上海菜只有上海人才能做好。上海老饭店里100多位厨师全都是土生土长的上海师傅，是对“红烧”情有独钟的天然拥趸。“上海小囡”做本帮菜，最平常的一道红烧肉就有3种糖、3种酱油；一道油爆虾只过油16秒、油温220℃，他带徒弟也只收上海人，“因为人的口味从小养成，只有从小生长在上海的人才会拥有‘上海口味’，才会了解上海不同季节的食材特性，才会了解上海人的习性，才能做出原汁原味地道的上海菜来。”
松江四腮鲈，英女王吃不到的珍稀美味
被誉为“江南第一名鱼”的松江四腮鲈是名扬海内外的珍稀品种，鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。它以活鱼虾为食，喜生活在水流湍急之处，体内蛋白质丰富，肥嫩鲜美,少刺无腥，鱼汤永不凝固，四腮鲈还可七天七夜离水不死，有调理元气、延年益寿之功效。据说1986年英国女王伊丽莎白来到上海，点名要品尝松江四腮鲈，市政府派出300艘渔船外出捕捞结果还是一无所获，英女王只能抱憾而去。
四鳃鲈鱼在黄、渤海和东海均有分布，但自古以来四腮鲈都是因松江而名闻四方。松江城外有座秀野桥，此处是沈泾塘、油墩港、大涨泾三水汇集之处，流急漩多，潮涌互补，肥物麇集；古时松江是西部商贸重地，渔家在此贩卖鱼虾，桥下掉落甚多，此处便成为四鳃鲈的“美食府”。桥头石头驳岸，长年水浸，勾缝剥落，形成缝穴，成为四腮鲈绝好的栖居地。因此秀野桥下四腮鲈味绝天下。江南一代文人墨客多，松江四腮鲈更是随着他们的诗句而传闻天下。据《晋书.张翰传》记载：西晋文学家张翰在洛阳为官，见秋风起，思故乡：“乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍”，并写下著名的《思吴江歌》，此后“莼鲈之思”便成为思乡的代名词。最著名的诗句当数范仲淹的《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”道出了鲈鱼之美和打鱼者的艰辛。
到了清朝，历代皇帝下江南都必吃松江四鳃鲈，清朝小说《乾隆南巡记》第十二回曾记载乾隆爷“夺鲈鱼踢伤伦公子”，为吃四腮鲈而遇险。“江南第一名鱼”便是由乾隆皇帝亲自“册封”。近现代四腮鲈更是成为国宴佳品。直到二十世纪八十年代由于上海的现代化发展对环境带来的变化导致松江四腮鲈濒临灭绝，因此才令英女王的抱憾。当时的国家领导人李先念指示：“大力养殖、繁育松江四鳃鲈”。
然而繁育四腮鲈不是一件容易的事，上世纪五十年代开始，复旦大学生物系的学者们就开始对松江四鳃鲈鱼进行研究。1997年，王金秋教授进入复旦大学生命科学学院时，研究四腮鲈的同事就快退休，同事问她是否愿意接下这个项目继续研究，出于好奇心，她同意了，成为了第三代研究者，那时候面临的最大问题是找不到松江四鳃鲈，2000年，王教授带领第三代研究人员开展了“寻找松江鲈踪迹”的大行动，终于在长江口及其毗邻水域发现了濒危的松江四鳃鲈，她将自己的实验室搬到养殖场，2003年终于攻克了松江鲈鱼繁育的技术难关。2006年，在社会各界的支持下，一家专门为推动松江四鳃鲈产业化的企业——上海四鳃鲈水产科技发展有限公司成立了。又经历了近四年的产业化工作，2010年，这一尾阔别多年的松江四鳃鲈终于重新回到人们餐桌。如今他们还建了天猫淘宝店，王谢堂前鱼，终游入寻常百姓家。正是有了三代人坚持不懈的努力，才使得四腮鲈重回松江，传承了一段值得珍藏的文化。
崇明老白酒，大自然的馈赠
崇明是上海的生态岛，气候湿润，适宜农作物生长，崇明土菜、毛蟹、老白酒都耳熟能详，而今崇明农副产品已成为上海市区居民饭桌上的佳肴。崇明农副特色产品当之无愧地入选了崇明县乡土文化符号，而这其中最引人注目的就是上海地区独有的酒种——崇明老白酒。
去崇明岛旅游的游客肯定遭遇这样的场景：被邻桌崇明人大碗喝酒的情形给镇住，老板也会请你来一瓶自制的老白酒，告诉你：“不喝崇明米酒就不算到过崇明岛。”崇明老白酒，就是崇明米酒，以糯米为原料，经淋饭后拌酒药加水自然发酵而成。老白酒上口柔绵、落口甘冽、回味悠长，像极了温厚恭良的崇明老百姓。昔日在崇明乡村，几乎家家户户酿造过老白酒，用几斤糯米、几两酒曲、一个小缸便可酿酒。每到秋后，新米入仓或逢年过节的时候，家家都有扑鼻的酒香。老白酒也让很多初尝者吃尽了“苦头”。外乡的女婿第一次来崇明，女方家人总会拿出自酿的白酒招待，因摸不着酒性加上好入口，不知不觉中，容易喝多，醉倒便是十之八九的事了。崇明老白酒的生产、加工、饮用体现着崇明人的社会生活方式，具有独特的文化意蕴。2014年，崇明举办老白酒文化节，邀请市民游客前往生态岛品米酒、听古调、吃螃蟹、采柑橘等，让人们“认识一个全新形象的崇明老白酒”。
崇明老白酒的酿造已走过了700个年头，据老一辈酿酒匠人说：崇明的湿润气候才能成就优质老白酒，离了岛，相同原料和配方，酿出来的酒品质大相径庭。过去，老白酒以崇明人家自酿为主，是自酌、待客的常备饮品。因手法、发酵时间和温度的不同，口感差异甚大。因此，老白酒的整个酿制过程充满了偶然，既可称之为酿造者的作品，也视为自然的馈赠，更是从农耕时代延续至今的完美互动。为传承和发扬崇明老白酒，今年10月，崇明文广局决定举办“崇明老白酒传统酿造技艺比赛”，崇明市民和民间酿酒师将一展身手，赛一赛自家老白酒的独特滋味。“老白酒里可以放不同的酒药，有的烧酒酿的老师傅，要加20多种中药，一千个人酿造出的老白酒就有一千种味道。”崇明文化馆非遗保护办公室主任黄晓介绍。这就是崇明老白酒的魅力所在。
特色水果，透着江南水乡的甜美
又是一个炎热的夏天，又是一年水果季。上海地处平原和江南水乡，气候四季分明，能适应多种水果的生长，市郊农户有屋前屋后种植果树的习惯，一颗颗果树透着江南水乡的甜美。上海浦东新区南汇8424西瓜、嘉定区马陆葡萄、奉贤区青村黄桃更是耳熟能详，是上海人眼中的水果精品，从小吃到大，有着小辰光的味道。
上海人对8424西瓜感觉特别亲切。但很多上海人并不知道，8424实际上是来自新疆的西瓜品种。1984年，中国工程院院士、新疆农科院育种专家吴明珠女士培育了8424。由于在研究过程中，第24组研究成果最完美，“8424”由此得名。当年，南汇县农业局高级农艺师陈生彬先生将8424种子在南汇三墩、东海、书院、六灶等地试种。南汇临海，沙土盐碱度适中，昼夜温差大，温度也较高，十分符合8424西瓜的生长条件。特别让南汇种瓜人兴奋的是，此地种出的8424西瓜，经测试糖度要比其他地区还高，口感更甜。随着市场知名度不断提升，“南汇8424西瓜”的品牌深入人心。因为8424西瓜的名气，引来不少“李鬼”，上海果品商业行业协会相关负责人指出每斤售价在4元以下的，基本都是“李鬼”。书院镇社区文化活动中心文艺干事施丹华告诉记者，8424上海其它地方也在种，也不能说他们全是“李鬼”，因为只有南汇书院种出来8424西瓜味道最甜，所以老百姓只认南汇书院的8424西瓜，其它的只能当“李鬼”了。
马陆葡萄口味浓郁、营养丰富、品质上层，是葡萄中的“好葡萄”，深受上海市民欢迎。它的背后有一个传奇的人物马陆葡萄之父单传伦。早在1981年春季，来自山东的果树技术员单传伦在马陆种下第一枝巨峰葡萄藤进行科技种植，就开始了一棵葡萄的传奇故事。上世纪90年代，马陆的葡萄种植面积达到8000多亩，嘉定县的面积达到近4万亩，成为我国南方地区种植巨峰葡萄最成功的地区。在农民盲目追求高产、纷纷遭遇“卖难”的当口，老单又通过葡萄研究所迅速带领大家向重质量转变。第一件事就是把产量降低一半，全面提升品质。同时，研究所还带领农民发展起设施种植，把葡萄种在大棚里，把果穗套在纸袋里，既减少病虫害影响，又明显提高了果品质量。马陆葡萄以不同寻常的品质，再次名声大噪。2003年，马陆葡萄在市中心参加农展会，第一次打出了“每500克卖25元”的天价,许多市民在展馆外排队几小时购买。当马陆葡萄成为“好葡萄”的代名词之后，老单却在2007年将品牌无偿转让给政府，让广大农民共同使用这一品牌。退休后的老单又在政府部门的支持下，建起了马陆葡萄主题公园，探索一产和三产联动，吸引市民来采摘葡萄、体验葡萄文化，每年，这里都会举办葡萄节。从此，马陆葡萄不仅是“好葡萄”，更是“有文化的葡萄”，它创造了都市农业奇迹。
奉贤青村黄桃也同时入选奉贤区乡土文化符号。黄桃以“锦香、锦园、锦绣、锦花”等四个优质品种为主，具有“果大、味甜、汁多”的特点，成为奉贤区的一张文化名片。上海奉贤黄桃节作为奉贤的品牌节庆活动和文化名片，也为上海乃至五湖四海的游人和食客所瞩目和关注。品黄桃，学黄桃剪纸，让游人醉心其中。
同时入选的还有拥有142年历史六代人薪火相传的嘉定南翔小笼和160年历史的金山枫泾丁蹄。穿越时光的美食为这座城市保留了最醇最绵长的味觉记忆。